Lad koen blive ældre, så vi kan få den gode smag til vores bøffer og få mere nydelse ind i vores madkultur, opfordrer slagter, iværksætter og kok Michael Museth.
Skal danskere spise mindre oksekød, som analyser påpeger vil spare os for en masse CO2?
- Vi skal spise mindre, men bedre kød fra kvæg, der generelt er ældre end dem, vi spiser nu. Smagen sidder i det kød, der har levet længere. Aflagte malkekøer kunne sættes på græs og fedes op tre til seks måneder ekstra. Der kunne vi sætte ind med forædling og skabe innovation.
- Den ældre ko bliver ofte kun til hakkekød i dag. Forbrugeren ser kun på, om oksekødet bliver mørt efter tilberedningen. Men smagen - den kommer i anden række, og det er synd. Landmænd burde stå ved, at de er en slags eksperter, og at de ved, hvordan godt kød bliver opdrættet, også for ældre køer. Vi har allerede kvalitetskvæg herhjemme, men jeg savner, at flere får udviklet produktionsmuligheder. Lige nu er oksen blevet klimasynder.
Det er jo også slagterierne, der giver afregning efter, hvor gamle dyrene er?
- Det ved jeg, markedskræfterne bestemmer, og jeg forstår godt landmænd, der skal have en forretning ud af at producere kød. Jeg har stor respekt for vores landmænd, men de kan et håndværk, som de skal være bedre til at fortælle om.
Skelner du mellem kødkvæg og malkekvæg, når du taler om kødkvalitet?
- Nej, jeg har fået rigtig godt kød fra mange racer, det er ikke afgørende. Jeg elsker Anguskød, men en af de bedste bøffer, jeg har fået for nylig, var fra en jerseybesætning.
Du sælger kun økologisk kød. Hvorfor?
- Det er meget simpelt. Min forretning ligger i København. Jeg sparer mindst 10 minutters tale, da ø-mærket forklarer sig selv. Jeg slipper for at fortælle mine kunder, at konventionelt kød smager godt og er et udmærket produkt. De efterspørger økologien, det giver en blåstempling uden videre. Jeg går helt ind for økologimærket, og jeg er ikke tilhænger af antibiotika eller sprøjtemidler. Jeg har jo ofte smagt rigtig godt konventionelt kød. Det er håndværket hos landmanden, der er afgørende for, om det er kvalitetskød, og vi burde tale meget mere om nydelse og smag og oplevelse. Og det er måske også der, landmænd kan opleve, at uanset hvor megen umage de end gør sig, bliver det ikke nok belønnet ved middagsbordene.
Hvorfor er danske forbrugere for uvidende?
- Vi har ikke fået overleveret de gode råd om mad fra vores forældre. De fik travlt med udearbejde og glemte de huskeråd, der var i bedsteforældres køkkener. Og skolerne lærer ikke børnene at lave pesto, de skærer ned på undervisningen i madlavningen, for blot at nævne et eksempel - så meget går tabt. Man kan nu købe pakker, hvor der står, at indholdet er sundt og dejligt og du bliver et bedre menneske - og så køber folk produktet. I lande som Frankrig og Italien har man en helt anden madkultur, i hvert fald indtil videre. Der havde de så også et større fundament fra starten med alle de råvarer, de har til rådighed lige uden for døren. Men også i de lande kommer færdigretter til at få større og større betydning.
Kan det gøres for billigt?
- Når man kan spare 10 kroner på et stykke oksekød i køledisken, vælger mange det billigste stykke uden at tænke på kvalitet. Det er et kæmpe problem. Jeg drømmer om, at forbrugerne vil sætte sig ind i de oksekødsprodukter, de kan vælge imellem. De ser ikke på racer, eller oprindelsesland. Det er min mission at fortælle om kvalitet.
Sparer du selv på kødet?
- Jeg plejer at sige, at jeg aldrig spiser vegetarisk, men spiser meget mad uden kød. De to grupper, vegetarer og kødspisere kæmper indbyrdes, og det giver ikke nogen mening. Jeg har fået skældud af seere, når jeg laver vegetariske retter på Morgen-tv. Vi skal spise godt oksekød, men vi skal også spise mange grøntsager, for vi har et stort ansvar for, at vores klima ikke har det godt.
Køber du udenlandsk kød til dine forretninger?
- Nej, det giver ikke mening rent klimamæssigt. Og vi har selv så meget så meget fantastisk kød.
Du siger, at vi har valgt oksen til at være den store klimasynder. Er du bekymret for fremtidens klima?
- Ja. Vi skal lære at skatte de producenter, der gør det godt, og vi skal alle lære at begrænse os i forbrug og dermed i vores vaner. Mit håb er, at den generation, der kommer efter os, virkelige disrupter alt, for vi kan ikke blive ved med at gøre, som vi plejer. Vores generation har melet vores egen kage, og det beklager jeg. Der skal lovgives, så vi kan få den største opbremsning nogensinde, så vi måske kan redde vores klima, ellers kan det gå helt galt.
Faktaboks
Michale Museth talte forleden på ’Okse på Dagsordenen' på CHP Cooking
